Điều gì làm nên chất lượng mật ong dú: từ A đến Z

Người mới vào nghề hay mang thói quen của mật ong thường sang để chấm mật ong dú: đặc mới tốt, ngọt sắc mới thật, kết tinh là có đường. Áp kiểu đó lên mật ong dú thì chai tốt nhất lại bị chê. Muốn hiểu điều gì làm nên chất lượng mật ong dú, phải bắt đầu từ chỗ con ong dú làm mật khác con ong nội ra sao.

Bài này đi theo lối «từ gốc lên ngọn»: cấu tạo tổ, cách ong chế biến mật, rồi mới tới những gì người nuôi làm được để giữ chất lượng.

Hai loài ong, hai kiểu kho mật

Ong nội (ong mật) xây bánh tổ bằng sáp thành các lỗ lục giác, đổ mật vào từng lỗ rồi quạt cánh cho bốc hơi bớt nước trước khi vít nắp. Ong dú thì khác: chúng làm những bầu tròn nhỏ như hạt đậu, hạt nhãn, vách là hỗn hợp sáp và nhựa cây gọi là keo. Mật được dồn vào các bầu này, chồng lên nhau thành chùm ở rìa tổ.

Chính cái kho đó tạo nên tính cách của mật. Vách bầu có nhựa cây nên mật thấm thêm chút mùi nhựa, mùi keo. Mật trong bầu lại sống chung với men và vi sinh vật có sẵn trong tổ, nên vị chua dịu hình thành ngay trong lúc ong cất giữ.

Bảng so sánh đặc tính mật của hai loài

Hiểu bảng này rồi sẽ thấy: một chai «mật ong dú» mà đặc sánh, ngọt gắt, để lâu kết đường thì đáng hỏi lại nguồn gốc hơn là đáng khen.

Từ A đến Z: những gì quyết định một chai mật ong dú tốt

A. Nguồn hoa và nhựa cây

Hoa cho mật, cây cho nhựa làm keo. Vùng nuôi nhiều cây, ít thuốc thì mật sạch và hương phong phú. Màu và mùi do nguồn hoa quyết định, không phải thước đo tốt xấu. Tìm hiểu thêm ở chuyên mục Nguồn hoa theo mùa.

B. Đàn khỏe

Đàn đông thì bầu mật được chăm kỹ, ít bị kiến, ruồi lính đen hay nấm mốc chen vào. Đàn yếu thường có bầu mật hở, mật dễ bẩn.

C. Thời điểm thu

Chỉ thu các bầu đã được ong bịt kín. Bầu đang hở là mật chưa xong, nhiều nước hơn, men hoạt động mạnh hơn sau khi đóng chai.

D. Vệ sinh khi thu

Dụng cụ sạch, tay sạch, không làm vỡ bầu phấn lẫn vào mật. Phấn và xác ong lọt vào là mật đổi vị nhanh.

Z. Bảo quản

Chai khô, nắp kín, để ngăn mát. Đây là khâu người mua cũng tham gia: mang mật về để cạnh bếp cả tháng thì chai tốt cũng chua gắt.

Những phép thử dân gian không dùng được cho ong dú

• Nhỏ giọt vào nước xem có tan không: mật ong dú loãng nên tan nhanh hơn, không chứng minh được gì.
• Đốt sợi bấc tẩm mật: mật nhiều nước khó cháy, thử kiểu này chỉ làm loại oan.
• Bỏ tủ lạnh xem có đông: mật ong dú gần như không kết tinh, nên «không đông» là chuyện thường.

Cách tin cậy hơn cả là biết người nuôi, biết vùng nuôi và nếm nhiều lần để quen vị chua thanh có hậu ngọt của mật ong dú thật. Kỹ thuật thu cụ thể xem ở chuyên mục Thu mật.

Học tận nơi để nhớ lâu

Đọc về bầu mật không bằng một lần tận mắt thấy người ta mở thùng, chích bầu, rót mật ra chén. Trại ong dú Ong Quý ở Trảng Bàng, Tây Ninh có tour tham quan và học thực hành cho ai muốn nhìn tận nơi. Trại cũng làm mật ong dú, tổ giống và các sản phẩm từ sáp ong dú như son dưỡng môi, hộp quà mật — xem tại ongquy.com nếu muốn có một chai chuẩn để so vị với mật mình đang dùng.

Câu hỏi thường gặp