Vì sao mật ong dú khó bảo quản hơn mật ong thường

Câu "mật ong để mấy năm cũng không hỏng" là đúng với nhiều loại mật ong đặc của ong mật. Đem câu đó áp cho mật ong dú là bắt đầu mất mật. Người mới nuôi ong dú hay ngạc nhiên vì chai mật của mình chua dần, nổi bọt, có khi đẩy cả nắp lên, trong khi chai mật ong rừng mua ngoài chợ để cả năm vẫn vậy.

Muốn cất mật ong dú cho đúng, trước hết phải hiểu nó khác mật ong thường ở chỗ nào. Hiểu rồi thì cách bảo quản tự nhiên ra, không cần thuộc lòng mẹo.

Mật ong dú được làm ra theo cách khác

Ong mật cất mật trong lỗ sáp sáu cạnh, quạt cánh cho mật bay bớt nước rồi mới vít nắp. Ong dú không có ngòi đốt, sống thành tổ nhỏ hơn nhiều, và cất mật trong những bầu tròn làm từ hỗn hợp sáp và nhựa cây, gọi chung là bầu mật. Trong bầu mật, mật không được cô đặc tới mức như mật ong mật, nên lượng nước còn cao. Mật lại tiếp xúc với nhựa cây, phấn hoa và hệ vi sinh trong tổ, tạo nên vị chua thanh và mùi thơm riêng.

Nói gọn: mật ong dú là một thứ "còn sống" hơn. Đó là lý do nó ngon theo kiểu riêng, và cũng là lý do nó khó tính hơn khi cất.

So sánh nhanh hai loại mật

Lên men là gì, và có đáng lo không

Men trong mật dùng đường để sống, sinh ra khí và các chất làm vị chua hơn. Ở nhiệt độ mát, quá trình này chậm tới mức gần như không thấy. Ở nhiệt độ cao, nó nhanh lên rõ rệt. Dấu hiệu đi theo thứ tự quen thuộc:

1. Vài bọt nhỏ nổi trên mặt, mùi vẫn thơm: bình thường, dùng tốt.
2. Bọt nhiều hơn, vị chua đậm hơn lúc mới thu: nên dùng sớm, chuyển vào ngăn mát.
3. Nắp căng, mở ra xì hơi, mùi men giống mùi cơm rượu: mật đã lên men nhiều, không còn hợp để ăn trực tiếp.

Lên men không phải là mật bị pha. Nhưng cũng đừng đi tới cực ngược lại, cho rằng mật nào sủi bọt cũng là mật thật. Mật thật mà cất sai vẫn hỏng như thường.

Ba hiểu lầm hay gặp

Mật chua là mật giả

Sai. Chua thanh là bản chất của mật ong dú. Chỉ khi chua gắt, có mùi men nồng thì mới là mật đã lên men quá mức, và nguyên nhân thường là cách cất.

Đun lên cho bay nước là để được lâu

Đun nóng làm mất mùi thơm và vị đặc trưng, biến mật ong dú thành một thứ nước đường nhạt nhẽo. Người nuôi có nghề không làm vậy.

Để tủ lạnh là mật mất chất

Ngăn mát chỉ làm mật đặc hơn một chút và làm chậm men. Để ra ngoài một lúc là rót lại dễ. Đây là cách giữ vị tốt nhất cho mật ong dú.

Từ bản chất ra cách cất

Hiểu ba điều trên thì cách bảo quản chỉ còn là hệ quả:

• Vì men sợ lạnh: cất ngăn mát, hoặc chỗ mát tối trong nhà, tránh gần bếp, nóc tủ lạnh, xe đậu nắng.
• Vì mật nhiều nước: đừng thêm nước vào nữa, dùng chai và muỗng thật khô.
• Vì không khí giúp men: rót chai gần đầy, chia chai nhỏ, mở chai nào dùng chai đó.
• Vì mật thay đổi theo thời gian: ghi ngày thu trên chai để biết chai đã bao lâu.

Phần lớn chuyện mật ong dú hỏng bắt đầu từ trước khi đóng chai: thu khi bầu mật chưa đủ chín, dụng cụ ướt, lọc mật để lâu ngoài không khí. Xem thêm các bài trong mục Thu mật để làm đúng ngay từ khâu này.

Muốn biết mật ong dú chuẩn có vị thế nào

Đọc mô tả không bằng nếm. Người mới bắt đầu nên có một chai mật ong dú từ trại nuôi đàng hoàng để làm thước đo: biết vị chua thanh đúng là thế nào, mật mới thu chảy ra sao, rồi so với mật nhà mình. Trại ong dú Ong Quý ở Trảng Bàng, Tây Ninh có mật ong dú, tổ ong dú giống cho người muốn bắt đầu, hộp quà mật và các món từ sáp ong dú như son dưỡng môi, xem tại ongquy.com. Ai muốn tận mắt xem bầu mật trong tổ trông thế nào thì có thể đăng ký tour học thực hành tại trại.

Câu hỏi thường gặp